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"Tout est bon dans le cochon" : l'usage ancien du saloir dans le Trégor (en cours d'étude)

Dossier IA22132449 réalisé en 2015

"Du lard ou du cochon" : l'usage ancien du saloir dans le Trégor

L’élevage du cochon domestique

L’élevage d'un cochon (porc) était fréquent dans les fermes bretonnes. Pratiqué pour les besoins de la consommation familiale, son élevage était cependant loin d'être systématique dans des contrées où la famine sévit régulièrement. Le cochon et l'homme peuvent en effet se disputer la même nourriture. Dans l'évêché de Quimper (à l'exception notable de la subdélégation de Corlay), on ne compte qu'un porc pour deux familles au milieu du 18e siècle. L’élevage des cochons semble être l'expression de la classe moyenne aisée : paysans propriétaires, laboureurs, meuniers, boulangers et fourniers. Le lard (kig) était la seule viande couramment consommée dans les campagne : il permettait de donner de goût à la soupe quotidienne et à la potée dominicale.

Le cochon domestique est surnommé le "garde-manger sur pattes", le "porte-lard" (un spécimen adulte pouvait atteindre 250 kg) ou encore le "prince" (Anatole Le Braz). Ce mammifère avait en effet l'avantage de se domestiquer facilement - quoiqu'on le qualifie quelquefois d'animal agressif, et d'être omnivore. La divagation des porcs - semi-sauvages - semblent être un problème récurrent contre lequel on lutte par des clôtures ou des échaliers interdisant le franchissement des seuils aux animaux.

A la ferme, pour se "faire du lard", le cochon était soit enfermé dans la cour (alors close), soit dans une soue ou retraite, construction dédiée, dont l'usage se généralise au 19e siècle (sa caractéristique est la porte s'ouvrant vers l’extérieur). Si à l’extérieur, le cochon se roule dans la boue, c'est pour protéger sa peau clair du soleil et des parasites. Il était engraissé par porcage dans les bois (glandée) ou directement à la ferme avec des sous-produits d'élevage laitier, des légumes, des bouillis de farines ou des pâtés. Augmentation de la production de pommes de terre (à partir de la la fin du 18e siècle) et élevage des cochons domestiques semblent être étroitement liés. Dans les fermes, on trouve encore des "seaux à cochon", grands récipients en fer (chaudron appelé pod braz) qui permettaient de préparer et de cuire la nourriture des cochon (Keramoal à Plufur, Ty Bras ar Lay à Ploubezre par exemple). L'auge de la soue était le plus souvent accessible de l'extérieur.

L’abattage du cochon : la saignée

L’abattage du cochon a lieu en hiver - de préférence un jour de froid - entre la Toussaint (1er novembre), la Saint-Martin (11 novembre) et le jour de Noël (25 décembre). Ce calendrier s'explique par l'absence de nourriture à la fin de l'automne pour engraisser l'animal et par la nécessité de constituer des réserves de viande pour l'hiver.

Le cochon familial était immobilisé, assommé, puis égorgé à la ferme (le plus souvent l'animal était suspendu sur une échelle). Pour souligner la réussite de l'opération, on dit que le cochon a été "proprement saigné" par le "tueur". Il était ensuite fendu dans la longueur et débité. Le repas de viande fraîche qui suit l’abattage est surnommé "la saignée".

Le sang de l'animal était récupéré pour être transformé : le précieux liquide était mis au frais au cellier dans un récipient, avec du vinaigre, pour éviter sa coagulation. Le boudin noir est réalisé avec le sang frais tandis que andouilles et saucisses sont faites avec le menu, l'estomac et les intestins soigneusement lavés. Le boudin, grillé, était consommé lors des fêtes et autres réjouissances qui suivent l’abattage. Échines, foie et lard servent aux terrines et pâtés. La graisse ou saindoux était également fondue et stockée. Selon l'adage, dans le cochon, tout est bon !

Préparation de la viande et saupoudrage

L'animal une fois exsangue était désossé et débité en quartiers de viande : lard, côtes, échines, poitrine, jambons, jambonneaux, épaules... Le saloir, également appelé "charnier" (charnell en breton, voire "cercueil" dans certaines provinces), permettait de conserver la viande de porc dans du gros sel gris. On le nomme aussi kelorn ou quelorn en breton qui signifie littéralement "baquet ouvert". Rappelons que la Bretagne est dispensée de gabelle et que le sel y est peu cher d'où son usage important pour la conservation des aliments. La viande était déposée en couche régulière avec du sel. On dit alors que l'on saupoudre (de sal, sel et poudrer, littéralement "poudrer de sel"). Il s'agit d'un salage à sec qui nécessitait de retourner régulièrement la viande stockées dans le saloir. Des pierres étaient utilisées pour tasser les couches de viande et les couches de sel. Avant l’utilisation de la viande salée, il fallait la faire dessaler dans de l’eau. Le gros sel permettait également de conserver certains légumes comme les choux, navets, raves et haricots. Après salage, lards et jambons étaient conservés par fumage tout comme les saucisses ou andouilles.

Le saloir mural

Dans le Trégor, les saloirs sont situés dans la pièce commune du logis près de la porte (voire plus rarement sous l’escalier quand il y en a un). Installée dans l'épaisseur du mur (mur gouttereau sud ou nord), la cuve en pierre du saloir, traversant le mur, est visible dans le parement extérieur. Quelquefois le saloir mural est aménagé dans l'épaisseur du mur de refend (Lestéo à Plufur). La cuve du saloir est en granite.

Le saloir est le plus souvent surmontée d'une niche murale ou "orbe" dans laquelle est percée un petit jour de forme rectangulaire qui donne de la lumière sur la pierre à saler. Dans cette niche (vaisselier surmonté d'un arc en plein cintre ou vaisselier rectangulaire surmonté d'un linteau droit) se trouve la pierre à saler ou tablette pouvant servir également d'étagère. La pierre à saler est en granite - voire en schiste – qui offre de belles et longues pierres pouvant servir de tablette ou d'étagère murale. Le dessous de la pierre à saler était échancré pour permettre de déposer plus facilement le lard dans la cuve du saloir. Un couvercle en bois permettait de fermer le saloir. Enfin, le vaisselier pouvait être doté d'une porte en bois à deux battants. De l’extérieur, le petit jour souligne la présence du saloir.

Dans certains logis se trouvent des aménagements complexes regroupant : niches, saloir, placard à une ou deux tablettes ou assises à baratte (pour un seau ou un pot) et lave-mains (logis de de Zan Logot à Trémel). Les plus anciens saloirs sont datables du 16e siècle comme dans le hameau du Christ à Plufur. Les plus beaux et les mieux conservés ont été photographiés.

Ces dispositifs disparaissent des logis dans les années 1830-1850 au moment où se généralise l'usage du cellier en appentis arrière ou en dépendance nommée "la cave". Dans le cellier, on stocke les légumes et les fruits (pommes, poires et cerises notamment), les boissons fermentées (bière, cidre et vin) mais aussi la viande. Les cuves en granite des saloirs sont progressivement remplacées au 18e siècle par des pots en grès (Fifac'h à Plufur) plus faciles à produire et qui ont l'avantage d'être transportables.

La légende de saint Nicolas

C'est dans un saloir représenté par un tonneau que finirent les trois petits enfants de la légende de Saint Nicolas. Cette légende est connue par la complainte qui commence par : "Ils étaient trois petits enfants qui s'en allaient glaner aux champs...". Tués et découpés en morceaux par un boucher, les enfants reviennent miraculeusement à la vie grâce à saint Nicolas : le premier dit : "J’ai bien dormi !", le second dit : "Et moi aussi !", le plus petit a ajouté : "Je croyais être en paradis !".

Saloir mural, auge à bétail ou jardinière : les nouveaux usages

Aujourd'hui, la cuve du saloir (et la pierre à saler) est souvent prise – à tort - pour un évier (dalle ou ti dour), une réserve à grain ou à eau grasse pour abreuver le cochon domestique. Lors de la déconstruction de logis anciens, c'est souvent le saloir qui est conservé comme ultime souvenir du foyer. Certains saloirs ont été reconvertis en auge pour le bétail... et cette auge utilisée comme jardinière. En place, le saloir est l'expression de l'ancienneté du logis.

Aires d'études Schéma de cohérence territoriale du Trégor

Références documentaires

Bibliographie
  • MECHIN Colette. "Les Règles de la bonne mort animale en Europe occidentale". In L'Homme, 1991, tome 31 n°120. pp. 51-67.

  • Architecture rurale en Bretagne. 50 ans d'inventaire du patrimoine. Inventaire du patrimoine, Bretagne. Editions Lieux-dits. 2014

Périodiques
  • HEMARDINQUER Jean-Jacques. "Faut-il « démythifier » le porc familial d'Ancien Régime ?". In Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 25e année, n° 6, 1970. pp. 1745-1766.

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